¿Qué aditivos alimentarios se utilizan en Europa?

Los aditivos alimentarios que normalmente se añaden a los alimentos en Europa incluyen:

Aditivos que mantienen la frescura e impiden el deterioro

Algunos aditivos alimentarios ayudan a mantener los alimentos frescos y saludables. Contribuyen a que dichos alimentos se puedan conservar durante más tiempo, protegiéndolos contra el deterioro provocado por la oxidación o los microorganismos. Se pueden dividir en dos categorías según cual sea su función principal.

Antioxidantes

Evitan la oxidación de los alimentos e impiden el enranciamiento y la decoloración. Se utilizan en productos horneados, cereales, grasas y aceites, y en aderezos para ensaladas. Los principales antioxidantes liposolubles son:

• Tocoferoles (E306-309), BHA (Butilhidroxianisol ó E320) y BHT (Butilhidroxitoluol ó E321) -evitan que las grasas alimenticias, los aceites vegetales y los aderezos para ensaladas se pongan rancios.
• Ácido ascórbico (E300) y ácido cítrico (E330) - conservan el color de las frutas y verduras recién cortadas

• El dióxido de azufre y los sulfitos (E220-228) - ayudan a evitar los cambios de color en frutas y verduras secas. Los sulfitos también inhiben la proliferación de bacterias en el vino y en los alimentos fermentados, en algunos aperitivos y en productos horneados. Tienen además propiedades antioxidantes.
• Propionato cálcico (E282) - evita que salga moho en el pan y en alimentos horneados.
• Nitratos y nitritos (sales potásicas y sódicas) (E249-252) - se utilizan como conservantes en el procesamiento de carnes, como el jamón y las salchichas de frankfurt, para garantizar la seguridad de los productos e inhibir el crecimiento de la bacteria botulínica.

Aditivos que aumentan o potencian cualidades sensoriales

Los aditivos también se utilizan para conferir ciertas características a los alimentos, que mejoran su textura y facilitan su procesamiento. Algunos ejemplos son:

• Emulsionantes y estabilizantes - Estos aditivos alimentarios se emplean para mantener la consistencia de la textura y evitar que se disgreguen los ingredientes en productos como la margarina, las pastas para untar bajas en grasa, los helados, los aderezos para ensaladas y la mayonesa. Hay muchas versiones bajas en grasas o bajas en calorías de alimentos comunes que dependen de esta tecnología. Cualquier proceso que requiera mezclar ingredientes, que normalmente no se mezclarían, como la grasa y el agua, requiere emulsionantes y estabilizantes que confieran y mantengan la consistencia deseada en dichos alimentos. Entre otros ejemplos están la lecitina, los monoglicéridos y los diglicéridos.
• Espesantes - Estas sustancias ayudan a incrementar la viscosidad de los alimentos. Se añaden a alimentos como los aderezos de ensaladas y los batidos de leche. Frecuentemente se utilizan como espesantes sustancias naturales como la gelatina o la pectina.
• Edulcorantes - tanto los edulcorantes 'de carga' como los edulcorantes 'intensos' confieren un sabor dulce a los alimentos y se utilizan en productos bajos en calorías, como los productos para diabéticos. Los edulcorantes intensos como el acesulfamo K (E950), el aspartamo (E951) y la sacarina (E954) son , respectivamente, 130-200, 200 y 300-500 veces más dulces que el azúcar - y tienen cero calorías. La Taumatina (E957), que es una proteína edulcorante natural que se extrae de la fruta de la planta Thaumatococcus danielli, es 2500 veces más dulce que el azúcar y se utiliza en cantidades muy pequeñas, por sus propiedades aromatizantes. Los edulcorantes de carga, incluidos el sorbitol (E420), la isomaltosa (E953) y el maltitol (E965) se pueden incorporar en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en calorías, para aportar volumen y sabor. Estas sustancias tienen un valor calórico reducido, y aportan 2,4 kcal/gram en comparación con las 4 kcal/gram de otros carbohidratos..
• Potenciadores del sabor - Probablemente el más conocido es el glutamato monosódico (MSG; E621), que se emplea para realzar y potenciar el sabor de los alimentos a los que se añade. Se utiliza principalmente en productos salados y en una gran variedad de platos orientales.
• Otros: - Además de los mencionados anteriormente, este grupo incluye acidulzantes, correctores de la acidez (que se usan para controlar la acidez y la alcalinidad de varios tipos de productos alimenticios), antiaglomerantes (que se usan para que los polvos queden sueltos), antiespumantes (que reducen la formación de espumas, p. Ej. cuando se hierven mermeladas), gases de envasado (que se usan en ciertos tipos de envases herméticos para carne, pescado, marisco, verduras y ensaladas precocinadas, que se pueden encontrar en la zona de refrigerados), etc.

Colorantes

El color es una de las cualidades sensoriales más importantes y nos influye a la hora de aceptar o rechazar algunos alimentos. Aunque el hecho de añadir color pueda parecer meramente cosmético, no hay duda de que el color es importante en la percepción que el consumidor tiene de los alimentos, y frecuentemente se asocia a un sabor específico y a la intensidad de dicho sabor. Los colorantes se emplean en los alimentos para añadir o restaurar color, con el objetivo de mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. Por ejemplo, cuando se procesan guisantes y se preparan mermeladas, se pueden dar pérdidas de color, que se compensan con colorantes alimenticios. Algunos colorantes se utilizan únicamente para mejorar el aspecto visual en pasteles y productos de repostería. Sin embargo, es inadmisible la utilización de colorantes para ocultar o disimular que un producto es de una calidad inferior.

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Fuente: www.eufic.org

1. La pasta acuosa que contiene los sólidos y el agua es alimentada a la secadora a una tasa de flujo controlada.
2. La pasta acuosa es depositada en un charco que se encuentra en medio de dos tambores giratorios que son calentados mediante vapor. La pasta acuosa es retenida entre los tambores por medio de las tapas para la represa del producto que se encuentran a cada extremo del par de tambores.
3. La primera fase del proceso de secado ocurre en el charco que se encuentra encima de los tambores. La energía es transferida de los tambores calentados mediante vapor a la pasta acuosa. La acción de la ebullición convierte al agua que se encuentra dentro de la pasta acuosa en vapor y con ello concentra la pasta acuosa.
4. La segunda y última fase del proceso de secado ocurre conforme la pasta acuosa concentrada del charco es depositada como una fina capa sobre las superficies de los tambores de secado en el punto conocido como “NIP”, que es el punto por donde pasan las líneas tangentes de ambos tambores y donde los tambores casi se tocan entre sí. Esta delgada película se seca sobre los tambores calientes conforme estos giran. El proceso de secado se completa cuando la delgada y seca capa entra en contacto con un par de cuchillas que se encuentran en contacto con ambos tambores y ambas cuchillas (conocidas también como navajas de doctor) remueven la delgada película de los tambores y depositan el producto sobre el sistema de transportación de producto seco, para que éste sea transferido al área de procesamiento en seco.

1. El contenido de agua de la pasta acuosa que está siendo alimentada a la secadora. Un porcentaje de agua más alto da como resultado una menor tasa de recuperación de sólidos de la pasta misma. El objetivo debe ser tener un porcentaje de agua menor en la pasta acuosa.
2. La tasa de transferencia de calor de los materiales de construcción de los tambores de secado y el espesor de la pared de los tambores afectan la tasa de remoción de agua de una secadora en particular. El objetivo a perseguir es una tasa de transferencia de calor eficiente.
3. El tamaño de los tambores de secado en cuanto a diámetro y longitud. Entre más área superficial entre en contacto con la pasta acuosa, mayor es la cantidad de agua que es removida. El objetivo a perseguir debe ser una secadora con el área superficial más grande y práctico para la aplicación en particular.
4. La pasta acuosa dentro del charco debe de estar en contacto con el área de transferencia de calor más grande posible para obtener un máximo de remoción de agua. Entre más alto sea el nivel del charco de pasta acuosa, mayor será el área de los tambores que entre en contacto con éste y mayor será la cantidad de agua que sea removida. El objetivo debe ser un nivel de charco alto.
5. La presión de vapor dentro de los tambores determina la temperatura de la superficie del tambor. Entre más alto sea la presión de vapor, más caliente será la superficie del tambor. El diferencial de temperatura entre el tambor y la pasta acuosa es un factor en la tasa de ebullición de la pasta acuosa. Debido a que el punto de ebullición de la pasta acuosa es fijo, un incremento en la presión del vapor incrementará la temperatura del tambor, la cual incrementará el diferencial de temperatura, con lo que se incrementa la tasa de ebullición. El objetivo debe ser una alta presión de vapor.

• El porcentaje de humedad en el concentrado de pasta acuosa del charco, conforme se va depositando la película sobre los tambores en el punto más cercano entre éstos, conocido también como NIP, o la abertura entre los tambores. Entre menos agua se tenga en la pasta acuosa concentrada, más alta será la tasa de producción. El objetivo debe ser un alto nivel de sólidos en la pasta acuosa.
• La abertura entre los tambores, o NIP, más la profundidad del charco de pasta acuosa, la concentración de la pasta acuosa y la velocidad de rotación de los tambores se conjugan para controlar el espesor de la película de pasta acuosa que es depositada sobre las superficies de los tambores de secado. Esta película uniforme de pasta acuosa se secará de manera uniforme si las variables son constantes. El porcentaje de sólidos es controlado en la formulación de la pasta acuosa, el nivel de profundidad del charco de pasta acuosa es controlado a través de un sensor de nivel y un control, y la abertura entre los tambores, o NIP, se establece mediante el posicionamiento del tambor ajustable.
• La abertura entre los tambores, o NIP, es ajustable y debe ser fácilmente modificable durante el proceso de producción.
• El control del nivel es fácilmente ajustable y puede ser modificado durante el proceso de producción.
• La presión de vapor interna sobre los tambores afecta la tasa de evaporación (secado) de la delgada película de pasta acuosa que se encuentra sobre los tambores. En adición a esto, la eficiencia del proceso de eliminación de condensación de los tambores afecta la tasa de transferencia de calor. Un controlador de vapor mantiene una presión por vapor uniforme, y trampas especiales de vapor remueven de manera eficiente la condensación de los tambores. Debido a la masa metálica de los tambores de secado, un cambio en la temperatura de los tambores se lleva un periodo largo de tiempo. Una corrida de producción debe de iniciar con una presión de vapor preestablecida y una temperatura de calentamiento uniforme. No deben de hacerse cambios durante el programa de producción normal.
• El vapor saturado que se acumula en el valle que se encuentra debajo de los tambores debe ser removido de manera contínua para promover una buena eficiencia en el secado.
• La velocidad de los tambores se ajusta de manera tal que la hoja de producto alcance el nivel adecuado de contenido de humedad o de secado justo en el momento en que hace contacto con las cuchillas o navajas de doctor y se encuentre listo para ser removido de los tambores. Cada tambor tiene un coeficiente de transferencia de calor diferente. Con la finalidad de maximizar la productividad, la rotación de cada tambor puede ser ajustada de manera particular mediante sistemas independientes de propulsión para los tambores.